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Basisches Brot backen. Basenbrot, die Brotrevolution

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Fotograf Levgeniia Maslovska, Shutterstock

Basisches Brot ist in unserem Alltag leider immer noch ein Fremdwort. Eigentlich unverständlich, denn ein Basenbrot ist nicht nur überaus gesund, es ist auch viel verträglicher als ein vergleichbares normales Vollkornbrot. Nach wie vor ist Brot für viele Menschen eines der wichtigsten Nahrungsmittel überhaupt. Für einen ausgeglichenen Säure-Basen-Haushalt und die Gesundheit spielt ein basisches Brot daher eine wichtige Rolle. Darüber hinaus ist es fast unmöglich nach einer Basenkur eine basische Ernährungsumstellung durchzuhalten ohne das geliebte Brot. Wir räumen auch auf, mit dem Mythos, dass Brot dick macht oder einige Getreidesorten verträglicher sind als andere. Darüber hinaus zeigen wir, wie man mit unserem Rezept basisches Brot selber backen kann und durch welche gesundheitlichen Vorteile man dadurch profitiert. 

Warum Brot ein Säurebildner in unserer Ernährung ist.

Herkömmlich hergestelltes Brot gehört zu den Säurebildnern und ist kein basisches Lebensmittel. Dabei spielt es keine Rolle aus welchem Getreide das Brot hergestellt wird. Fest zu halten ist auch, dass es keinen Unterschied macht ob Vollkorngetreide oder Weißmehl zum Brotbacken benutzt wird. Es ist einfach kein Basenbrot. Leider sind fast alle Rezepte laut unserer Recherche schlichtweg säurebildend. Andere, als basisches Brot ausgelobt, sind maximal basenüberschüssig. Und wenn wir dann auch noch Nährstoffe bewerten wollen, dann zählen an dieser Stelle Vollkornmehl aus Roggen oder Dinkel zwar zu den Gewinnern, nur basisch sind diese immer noch nicht. 

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Fotograf Olesya Tseytlin, Shutterstock

Warum nicht jeder Vollkorngetreide verträgt? 

Das volle Korn bietet bekanntlich eine natürliche Vielzahl an Nährstoffen. Dazu gehören Vitamin E, der Vitamin B-Komplex und Mineralstoffe wie Selen, Zink, Kupfer, Eisen, Magnesium und Phosphor. Zusätzlich enthält Vollkorngetreide Proteine, komplexe Kohlenhydrate und Pflanzenschutzstoffe, wie die Lignane. Dennoch da geht noch mehr, denn gekeimtes Getreide, für ein Basenbrot unbedingt erforderlich, beinhaltet ein Vielfaches an Vitalstoffen.
Dies bedeutet aber nicht, dass Vollkornmehle aus Dinkel, Roggen, etc. pauschal gesünder sind. Leider vertragen inzwischen immer mehr Menschen die beinhalteten Schalenbestandteile nicht. Vielleicht ist dies auch der Grund, dass die großen Kulturen der Menschheit aus dem Getreide Weißmehl hergestellt haben. Denn im Gegensatz zu Tieren wie z.B. Hühnern kann der Darm die natürlichen Schutzstoffe in den äußeren Randschichten des vollen Korns nicht aufschließen. Dies führt u.a. zu einigen der zu beklagenden Verdauungsprobleme

Lektine + Phytinsäure aus gekeimten Getreide – kein Problem im Basenbrot

Was sind Lektine?

Lektine sind Proteine, die meistens in Pflanzen wie Getreide vorkommen. Sie können aber auch tierischen Ursprungs sein. Lektine werden jedoch auch vom menschlichen Körper selbst, sowie von Mikroorganismen gebildet. Insgesamt fungieren diese als sogenannte Abwehrstoffe gegen Fraß Feinde und dienen der Pflanze zum Lebenserhalt. Lektine können ein gesundheitliches Problem darstellen. In den meisten Fällen ist Lektin aber kein Problem, weil sie hitzeempfindlich sind. Das heißt, durch Backen und Kochen wird Lektin beseitigt. 
Weiterhin wird über Fermentation mit Mikroorganismen (Hefen, Sauerteig) der Gehalt an Lektin ebenso neutralisiert. Beim basischen Brot mit gekeimten Getreide wird durch die Sauerteigführung und das anschließende Erhitzen das Getreide bekömmlich und Lektin abgebaut.

Was ist Phytinsäure?

Phytinsäure dient der Pflanze als Hauptspeicher für Phosphor und ist überwiegend im Keim und den Außenschichten von Getreidekörnern, Hülsenfruchtsamen und Nüssen zu finden. Phytinsäure bildet mit Mineralstoffen/Spurenelementen und Protein schwerlösliche Verbindungen – und hier steht die Phytinsäure in der Kritik, dass dadurch die Mineralstoffe und Spurenelemente dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen. Dies wurde allerdings laut DGE, für Zink und Vollkornbrot, deutlich widerlegt
In Bezug auf den Abbau der Phytinsäure hat sich das Verfahren der Fermentation ebenfalls als äußerst hilfreich erwiesen. Nach nur 4 Stunden traditioneller Sauerteigfermentation reduziert sich Phytinsäure in einem Weizenbrotteig bereits um etwa 70 %. Eine Sauerteigführung liegt mind. bei 12 Stunden, sodass auch hier der Großteil an Phytinsäure abgebaut ist.

Mythos Weizen – das Getreide für Darmprobleme?

Auf Grund der steigenden Anzahl von Lebensmittelunverträglichkeiten und der Diskussion, dass bestimmte Getreidesorten, wie der Weizen, dafür verantwortlich sind, haben Agrar-Forscher und Analytiker der Universität Hohenheim sich dieses Themas wissenschaftlich angenommen. Und das Ergebnis ist erstaunlich. Nicht die Getreideart, oder der Anteil an Schalenbestandteilen im Vollkorngetreide ist entscheidend für die Bekömmlichkeit, sondern die Verarbeitungsweise des daraus hergestellten Teiges zu Brot und Backwaren!

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Darmprobleme durch Vollkornbrot

Gesundes Brot vom Bäckerhandwerk

Im guten Bäckerhandwerk werden durch lange Teigführungen und den Einsatz von Sauerteig aus Dinkel oder Roggen diese Probleme vermieden. Im Einzelnen spielt die Teigruhezeit die entscheidende Bedeutung. Zu Beginn der Teigherstellung ist die Menge an schwerverdaulichen Zuckern ansteigend und erreicht nach einer Stunde dann den höchsten Wert. Ganz gleich ob es sich um Weizen, Dinkel, Einkorn, Emmer oder ein anderes Getreide handelt. Erst später und durch die längerer Stehzeit werden diese Zucker dann mehr und mehr abgebaut. Dieses Wissen setzen wir in den Rezepten für ein basisches Brot ein.
Dem Gegenüber wird industriell hergestelltes Brot in der Regel innerhalb von einer Stunde Ruhezeit verbacken. Zu einem Zeitpunkt also, in dem sich die größte Menge an schwerverdaulichen Zuckern im Teig befindet. Diesem Zeitfaktor steht ein niedriger Preis für ein Brot gegegüber. Aber, wie hoch ist der Preis für unsere Gesundheit?

Warum Keimung? Das Basenbrot – die Brotrevolution

Die Keimung, ein Fermentationsprozess, stösst eine Vielzahl positiver Prozesse im Getreidekorn an. Ganz besonders der Nährstoff- und Eiweißgehalt steigt deutlich an. Weiterhin punktet das gekeimte Getreide durch den potenzierten Gehalt der basischen Mineralien, sowie der Spurenelemente. Mit gekeimten Mehl können in der Ernährung viele basische Rezepte, wie Kuchen, Süßspeisen und Brot umgesetzt werden. 

Gekeimtes Getreide ist die höchste Wertstufe und basisch

Die Keimung des Getreides kann immer nur aus dem vollen Korn erfolgen. Dieses Korn beinhaltet neben der Schale immer auch einen Keimling. Er enthält alle Anlagen der neuen Pflanze. Quillt das Samenkorn nun mit Hilfe von Wasser auf, so vervielfacht es sein Gewicht und erwacht zum Leben. In diesem Prozess entstehen mit Hilfe von Enzymen aus Stärke Zuckerverbindungen, aus Fetten essenzielle Fettsäuren und aus hochmelekularem Eiweiß essentielle und verwertbare Aminosäuren. Außerdem entstehen Vitamine in bemerkenswerter Konzentration, wie den Vitamin B-Komplex

Dieses Verfahren der Keimung und Fermentierung nutzten wir übrigens für die Herstellung von dem basischen Bio Superfood Multitaleen.

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Fotograf Anna Light, Shutterstock

Warum Basenbrot? Gesundheitseffekt durch fermentierte Kohlenhydrate

Basisches Brot backen stellt also einen wichtigen Beitrag zur gesunden Ernährung dar. Ein Schutzeffekt von Vollkornprodukten gegen Krebs, insbesondere gegen Darmkrebs und Herzerkrankungen, wird laut dem Europäischen Informationszentrum für Lebensmittel (EUFIC) auf einen hohen Gehalt fermentierbarer Kohlenhydrate zurückgeführt.[1]
Besonders interessant, der Blutzuckerspiegel steigt bei einem Brot aus gekeimtem Getreide langsamer an als bei einem klassischen Vollkornbrot. Und für diejenigen, die Probleme mit Gluten haben, Keimbrote sind für viele besser zu verdauen, weil sich der Glutengehalt verringert![2]
Ein Fakt, dem wir noch keine Beachtung geschenkt haben ist der Geschmack und der Genuss. Denn die Herstellungsweise mit den langen Reifezeiten fördert auch die Entwicklung von Aromen, ganz besonders mit gekeimten Mehl. Dies liegt an der bereits vorangegangen Keimung / Fermentation. Das gekeimte Getreide ist sofort für die Teigverarbeitung bereit. Aber das allerbeste ist der Geruch von frisch gebackenem basischem Brot im Haus – Seelenfutter.

Weshalb Brot Diät? Abnehmen mit basischem Brot ist möglich

Zu dem Zeitpunkt als 1984 die Brotdiät[3] die Aufmerksamkeit von Ernährungswissenschaftlern erregte, war das Basenbrot noch kein Gesprächsthema. Dennoch soll an dieser Stelle mit einem Aberglauben aufgeräumt werden. Brot und hier ein Basenbrot macht nicht dick. Forscher des Human Nutrition Research Center on Aging an der Tufts University in Boston haben in einer Studie[4] belegt, dass Vollkorn im Schnitt 100 Kalorien am Tag mehr verbrennen als die Kontrollgruppe. Dies entspricht einem 30 Minuten Walk. Auf eine Woche oder einen Monat gerechnet kommt da einiges zusammen. Begründet wird dieser Effekt u.a. auch durch eine bessere Verdauung.

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Fotograf twomeerkats, Shutterstock

Warum Ballaststoffe in der Diät erfolgreich sind

Wer zum Abnehmen seine Kalorienzufuhr reduziert, sowie eine basische Ernährung umsetzt, kann erfolgreich abnehmen. Dabei ist der zu Beginn erwähnte Genuss von basischen Brot für das Frühstück oder das Abendbrot durchaus ein gesunder Bestandteil in der Ernährung. Natürlich in entsprechenden Mengen und mit der richtigen Auswahl für den Belag. Einige Ideen und Alternativen zu einem basischen Frühstück in unserem Blog. Die enthaltenen Ballaststoffe in einem Basenbrot haben einen hohen Sättigungseffekt, weil sie erst im Dickdarm verstoffwechselt werden. Sie sind Nahrung für die Darmbakterien und reinigen den Darm. Zudem tragen die Ballaststoffe zur nötigen Füllung bei, die am Ende das Signal auslösen, den Darm zu entleeren. Die regelmäßige Verdauung ist wichtig für ein erfolgreiches Abnehmen. 

Gekeimtes Mehl für ein basisches Brot

Ziel war es mit einem basischen, gekeimten Mehl zu arbeiten, von Weizen, Dinkel oder Roggen. Bitte nicht verwechseln mit Malz, denn damit können keine Brote gebacken werden. Ebenso sollten die Backmethoden zugrunde gelegt werden, die wir von normalem Vollkornmehl für hochwertige Brotrezepte kennen. Bei unseren Recherchen fanden wir ebenso heraus, dass es in Amerika in nahezu jedem Supermarkt möglich ist basiches Mehl – sprouted flour – jegweder Coulour zu kaufen. Ebenso finden wir in den Supermärkten in Großbritannien basisches Mehl, welches aber auch aus Amerika stammt.
Deutschland hat eine beachtliche Anzahl an hervorragenden Mälzereien und Mühlen

Gekeimtes Mehl in Deutschland

In Deutschland ist es noch nicht üblich ein basisches Mehl im Supermarkt zu kaufen, daher muss noch mehr Druck vom Verbraucher kommen um zu erkennen, dass ein Basenbrot ebenso seine Berechtigung hat, wie ein Protein- oder Low Carb Brot. Wir hoffen, dass sich dies zukünftig deutlich ändert. Ansätze gibt es. Hier möchten wir Hoffnung machen. Wir sind im Kontakt mit einem jungen Startup Unternehmen, die ein gekeimtes Mehl in den nächsten Wochen in ihrem Shop anbieten wollen. Wir werden darüber hier im Blog aktuell berichten.

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Rezept IHLEVITAL basisches Brot

Backen ist das neue Kochen – basisches Brot backen

Seit einiger Zeit hat sich in Deutschland eine große Hobbybäcker-Szene entwickelt. Viele ambitionierte Hobbybäcker besuchen inzwischen die Profi-Seminare von André Hilbrunner, in Rietberg. Der gelernte Bäcker und Diplom Ingenieur für Bäckereitechnologie, zeigte sich der Idee von IHLEVITAL, Rezepte für ein Basenbrot zum selber Backen zu entwickeln, sehr aufgeschlossen. Für ihn war dieses Thema zu diesem Zeitpunkt ein komplett neuer Gedanke. Aber André war und ist genau der richtige Fachmann für dieses Projekt. Er ist einerseits sehr offen für neue Gedanken, andererseits konzentriert er sich auf die Wurzeln der traditionellen Herstellung von Brot, mit all seinen gesundheitlichen Vorteilen. In einer sehr entspannten Atmosphäre werden die Teilnehmer in seinen begehrten Kursen in die BrotBackKunst eingewiesen.

Mineralstoffreich Backen und Kochen mit Nahrungsergänzung  

Wichtig ist es mehr basische Lebensmittel in die Ernährung einzubinden. Da Brot zu den Grundnahrungsmitteln gehört ist ein basisches Brot mit gekeimten Getreide eine wahre Brotrevolution.
Unsere basischen Rezepte für ein Basenbrot werden zusätzlich mit mineralstoffreichen und natürlich basischen Vitalstoffen ergänzt. Diese Mineralstoffe stehen für Energie und weniger Müdigkeit für mehr Lebensfreude und Aktivität im Alltag. 

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Fotograf Piotr-Krzeslak, Shutterstock

Zur basischen Nahrungsergänzung

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Quellen

Murphy N et al. Dietary fibre intake and risks of cancers of the colon and rectum in the European
prospective investigation into cancer and nutrition (EPIC). PLoS One 2012; 7(6): e39361.

 

Babio N et al. Dietary fibre: influence on body weight, glycemic control and plasma cholesterol profile. Nutr Hosp 2010; 25(3): 327-340.

Die Brot-Diät: ein Schlankheitsplan ohne Extreme“, E. Menden und W. Aign, 1978 Falken-Verlag
Die Brot-Diät“, Auflage von 1984
Babio N et al. Dietary fibre: influence on body weight, glycemic control and plasma cholesterol profile. Nutr Hosp 2010; 25(3): 327-340.

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