Rezepte

Saftig und kräftig im Geschmack

Basisches Dinkelbrot – Grundrezept mit Sauerteig
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Basisches Dinkelbrot – Grundrezept mit Sauerteig

Ein basisches Sauerteig Brot ist er Inbegriff von wertvollen Ballaststoffen und sensationellem Geschmack.
Zusätzlich punktet ein Basenbrot durch ein höheres Spektrum an Vitalstoffen und ist darüber hinaus viel verträglicher für den Darm. Gluten ist zu einem großen Teil abgebaut worden, dies wird alle freuen die eine Glutenunverträglichkeit haben. Der Zeitaufwand hält sich in Grenzen, denn die meiste Zeit ruht der Teig. Durch die Ruhzeiten, das Fermentieren mit den Hefe und das anschließende Backen bauen sich Phytinsäure und Lektine aus dem Getreide ab (siehe auch Blog Basenbrot). Noch ein Grund mehr sein Brot so zu backen. Mehr zu den Gesundheitsfaktoren und den Säure-Basen-Haushalt in unserem Blog.
Wer sich sein basisches Brot jetzt selber backt wird in Zukunft auf industriell hergestelltes Brot komplett verzichten.
Und die Mühe lohnt sich!

Verwendete Produkte

 

Zutaten für 2 Brote je 630 g
von BrotBackKunst für IHLEVITAL entwickelt

1. Dinkel Sauerteig
12 g Anstellgut
115 g gekeimtes Dinkelvollkorn Mehl
95 g 40°C warmes Wasser

Zutaten in einer Schüssel vermischen und bei Raumtemperatur 21-22 ° für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen. 

2. Quellstück
65 g Sonnenblumenkerne
65 g Sesamsaat
45 g Leinsamen geschrotet, schroten vor der Herstellung im Haushaltsmixer
7 g Salz
170 g 40°C warmes Wasser

Sonnenblumenkerne und Sesam bei 200 °C im Backofen ca. 5 Minuten anrösten.
Mit Leinsamen und Salz vermischen und mit Wasser übergießen.
Mind. 4-5 Stunden bei Raumtemperatur verquellen lassen. Alterntiv das Quellstück über Nacht im Kühlschrank verquellen lassen.
Daruf achten, dass sämtliches Wasser von den Ölsaaten aufgenommen wurde.

3. Saaten Dekor Mix
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Sesamsaat
Die beiden Saaten mischen und in einen rechteckigen Behälter geben.

4. Hauptteig
220 g Sauerteig aus Position 1
370 g 30°C warmes Wasser
Quellstück aus Pos. 2

450 g gekeimtes Dinkel Vollkornmehl
18 g Speisesalz
13 g Malzmehl (inaktiv) Backmalz
4,5 g Backhefe frische
10 g Sango inConcept

gekeimtes Mehl zum Bestäuben

Teig mischen:

Sauerteig und das Wasser (aus Position 4) von Hand mit einem Schneebesen in der Knetschüssel der Küchenmaschine gut vermischen.

Die restlichen Zutaten zufügen. Bei geringer Geschwindigkeit alles vermischen. Klebende Teigreste mit einem Teigschaber abkratzen. Den Teig 5 Minuten abgedeckt Ruhen lassen. Dann 2 Minuten kräftig durchkneten und die letzten 15 Sekunden auf höchster Knetstufe durchkneten. 

Teigkonsistenz:
Der Teig ist feucht und klebend. Wichtig: Der Teig wird durch das Ruhen dicker. Daher ist ein feuchterer Teig besser als ein zu trockener Teig!

Teigruhe:
Den gekneteten Teig in eine leicht geölte Kunststoffwanne geben, abdecken und bei Raumtemperatur (21-22 °C) oder im Backkofen (Gärstufe) für insgesamt 150 Minuten ruhen lassen.

Nach den ersten 20, 40 und 60 Minuten die Teigruhe zum Dehnen und Falten unterbrechen. Hierbei mit leicht geölten Händen arbeiten. Anschließend den Teig für weitere 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Dehnen und Falten Video 

Brotlaibe formen:

Den Teig in zwei gleichgroße Stücke portionieren und rund wirken.
2 Kugeln mit einer glatten und gespannten Oberfläche erzeugen 

Die rundgewirkten Teigstücke mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Oberseite der Teigkugeln mit etwas Wasser bestreichen und anschließend die Teigstücke im Saaten-Dekor-Mix wälzen. Mit den Saaten nach unten in zwei mit Keimmehl ausgestäubten Gärkorb geben. Der Wirkschluss liegt nun oben. Anschließend die Gärkörbe (der Schluss / Falte liegt oben), abdecken  im Backofen auf Gärstufe 45 Minuten ruhen lassen. Bei Raumtemperatur länger.

Teig aus dem Ofen nehmen, Brotlinge auf das Backpapier oder einen bemehlten Ofenschieber stürzen.
Der Schluss ist nun unten. Mit einem Messer einschneiden: 2 flache Schnitte über Kreuz in der Mitte der Teiglinge.

Ofenvorbereitung:
Den Ofen auf 250° Ober- Unterhitze aufheizen, wenn vorhanden den Backstein mit erhitzen.
Eine hohe Ofenschale mit 1 Tasse Wasser füllen / Dampfschale auf einen Rost unter dem Backstein legen.

Dann die Brote auf einen bemehlten Ofenschieber legen oder Backpapier legen (der Schluss ist jetzt unten) und in den Ofen schieben.  

Nach 8 Minuten die Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter backen bei 200 °C für 25 Minuten bei geschlossener Ofentür.

Anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, bei 250 °C  Ober- Unterhitze für 3 – 6 Minuten, dabei die Ofentür einen Spalt weit offenlassen. Das Brot eventuell umdrehen.

Gesamtbackzeit: 35-38 Minuten

Die Brote zum Abkühlen auf ein Gitter legen. Kleine Brote 1 Stunde, große Brote 2 Stunden vor dem Anschneiden auskühlen lassen.

 

Einkaufstipp: 

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Rude Health Sprouted Spelt – Gekeimtes Dinkelmehl 

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